“大宋料理勾人心”

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说大宋料理之前，我想起15年前，女儿刚出生，妈妈开封带孩子，冬天也是，住在单位家属院的套房里，从老家带的大蒜发芽了。 不吃的话糠都没了，很遗憾扔了。 妈妈在楼下的自行车车库里种大蒜，种植肥沃的土壤，关闭车库的门，车库里的温湿度非常适合大蒜的生长。 缺少太阳后，大蒜苗光合作用不足，叶绿素不足，繁荣的幼苗稀稀拉拉大，在1平方米的土地上收获了好几捆高质量的蒜黄，比市场上销售的更安全，没有添加化学药品。 在我们老家，冬天挖地下室铺大蒜和韭菜根，再在上面盖玉米茎保温，就成了生产大蒜和韭菜的工厂。 这项技术历史悠久，汉代已经出现，北宋更加普及。

宋代，市场上有韭菜出售，《东京梦华录》12月街上卖光了玫瑰、韭菜、生菜。 北宋诗人梅尧臣在《闻卖韦黄蓼甲》一诗中，描写了当时京城卖韮黄的情景。 百种不活，第一次成为厨师。 我知道粪土温暖，发芽的春天。 柔美先被推荐，与阳不均匀。 芹根保护天性，憔悴不堪的海滩。 苏轼有艾蒿·黄韭记·春盘的诗句，可以看到宋代春节的桌子上也有韭菜。 元代王瑛《农书》卷八更详细地介绍了韭菜的生产工艺:到冬天，移根藏在地屋荫，培植马粪，温暖而漫长，高可尺徐，无风日，其叶黄，被称为韭菜。 常韭菜易利数倍，北方非常珍之。 把韭菜转移到土屋荫，是为了看不见风天，也就是遮住阳光，变成叶子发黄、味道柔和、具有独特风味的蔬菜。

除韭菜外，宋朝人还种植豆芽、豆芽等蔬菜，增加蔬菜品种，丰富餐桌，调和老百姓的口味。 豆芽现在屡见不鲜，四季都能生产，技术含量不高。 但近年来，有报道称，某奸商使用添加剂加大豆芽，口感下降，长时间采用会影响健康。 宋代，食品安全问题不用担心，绝对环保。 绿豆、小豆、小麦，在瓷器内，浸泡在水中，发芽数寸，用红蓝彩捆成束，将其称为种子。 (参见《东京梦华录》)。 7月7日的前几天，将绿豆、小豆或麦子的种子(需要5种谷物)浸在瓷器中，等几寸嫩芽长出来后，用红色和蓝色的绳子捆在一起，七夕那天也有祭奠牵牛星的地方。 这就是生的，被称为五生盆生花盆，很流行。 陈元雯《岁时广记》引用《岁时杂记》称，京师在七夕前10天，将绿豆、豌豆浸泡在水中，每天容易遭一二次水。 芽渐渐长了五六寸左右，那棵树苗可以自立。 放在小花盆里乞讨的话，会得到长条的约定，也就是盆栽就会诞生。 从生钵这个名字来看，豆芽在北宋也是作为观赏用的，当然也作为蔬菜使用。 北宋的《图经本草》中有绿豆芽的记载:绿豆吃中美物，生白芽是蔬菜中的佳品。

到了南宋，豆芽被称为鹅大豆生。 林洪在《山家清供》中说:“温陵人在中元节前几天，把黑豆浸在水里，放在太阳下晒干几天，发芽后用糠皮放在盆内，豆芽长高后用木桶遮住，早上晒一会儿，不要长期晒伤。 主要是想让幼苗的成长变强。” 原来，也就是祖上陈、越三日，出来的洗、烧腌可以煮油、盐、苦酒、香料，卷麻饼特别好。 淡黄名鹅大豆生。 这道菜其实是今天所谓的油、盐、醋等豆芽，鹅大豆出生的名字很美。 这个文案不仅详细记载了豆芽的制作方法，也证明了其吃法。 这个菜有多好吃？ 林洪说他在江淮一带游历了20年，常常为这道菜思念家人，一度想辞去官职回家，品尝鹅大豆的诞生。 根据宋朝的书籍记载，宋代至少有五种豆芽。 绿豆芽、黄豆芽、蚕豆芽、豌豆、红豆芽。 宋朝时期吃豆芽相当普遍了。 与豆芽竹笋菌齐名，成为素食者美味的三霸。 豆芽制作技术于宋朝时传入新加坡和东南亚各国，与豆芽、豆腐、面筋一起成为中国食品的四大发明。

大宋料理也有黄芽菜。 在宋代，黄芽菜属于白菜黄化，不是后来命名的蔬菜。

黄芽菜的记载见于吴自牧的《梦梁录》卷18 :黄芽，冬季间取巨菜拔草，长时间堆积腐叶，为黄白纤维莹者，得名。 冬至那天，摘下大白菜，用草覆盖，过一会儿再去腐叶，里面变成黄白纤维莹，颜色变漂亮，味道鲜美。 到宋代为止，白菜没有芯，菜的合作者散居在一起，特别不团结，就像五代十国时代的政局一样。 到了宋代，可以培育实心白菜，只有实心白菜的出现，才能取出表层的腐败，维持内部的黄白和结实。 一直以来，在豫东农村，老百姓把白菜叫做黄黄菜，一开始不明白，白菜怎么是黄的？ 经常注意的菜叶还是有点淡黄。 我不知道黄菜在家乡的奶名是否与文献中的黄芽菜有关，但他们一定是来自同一个蔬菜菘。 古人称白菜为菘，是一个高雅的名字。 苏赞说扬州有菖蒲，叶圆株大，怀疑他是牛腹菘。 根据唐朝人的记载，菘有三个品种，牛腹菘的叶子肥大，味道甜美。 字很薄，一点也不苦。 白菘像蔓青。 开封的白菜随大宋南移居杭州，被称为黄芽菜。 南宋诗人舒岳祥写道:“雪蔷薇羔羊白，菘芽栗肉黄”。 作者亲自注释说:旧京有黄芽菜。 旧京指南宋国都临安。 临安的黄芽菜是在使用白菜肉质根不见光的条件下用间谍草培育的芽球，使用类似韭菜的培育方法，现在不再被称为结球白菜。

虽然时间改变了山河，但是没有改变味道。 历史席卷了宴席，但留下了乡愁。 大宋料理，穿越千年，久弥新。 像林洪一样，环游湖20年，每当想起鹅大豆的诞生，就会想家！ 无论你收拾阳台上的哪个大蒜，看到它，都会想念妈妈！ 我想起了那一年制药公司家属院栽培的大蒜黄。 多年来，我一直在学习蒸馒头、乌冬面，只不过是想尝尝妈妈的味道。 突然发现，北宋南迁之后，孟元老们执着于旧京的回顾，吃面条、学习开封人的叫卖声、购买北方人的食品等，从食物到味蕾，从味蕾到乡愁，心结一直解决不了。 这些千年的菜肴，就像说话的人一样，用充满乡村声音的语气，诱惑路过的人