关于肉、海鲜类原料加工流程和品质要求

  肉、海鲜类质料加工流程及品质要求

  A、肉、海鲜类质料加工流程：

  领料-冻结-检验-加工-清洗-沥水-贮存-检验-进入下一工序。

  B、质料领用后放在0—10℃库中天然冻结。

  C、冻结后,有必要在当日内运用,制止再次冷冻。

  D、肉、海鲜类冻结、加工后质料如不能当即加工、运用，制止放在室温下贮存，应放入0—10℃冷藏库寄存待用。

  E、要对质料的新鲜度（如含水量、色泽、形状气味等）进行仔细检查，发现问题及时处理解决。

  F、老皮、硬筋、外膜、毛羽毛、脏油脂、内脏、污秽杂质及不行食用部位等有必要清除干净。

  G、清洗后的肉、海鲜质料有必要达到干净、无杂物、无异味、无蜕变的卫生品质要求。

  H、肉、海鲜类质料加工后放入容器中数量不得超过容器体积的2/3。

  I、海鲜类质料入库寄存时容器须有空隙穿插搭放。

  注意：牛肉的蜕变是从外表向内部扩展，容易发现和处理。羊肉的蜕变是从内部向外表扩展，不容易发现和处理。牛、羊肉都不宜长期保管。

       

  蔬菜配送公司质料加工工序

  质料加工人员将加工后的质料送至下一道工序时，有必要进行检验，制止将蜕蜕变料送到下一个工序出产。

  A、初加工人员按以下清洗、消毒流程对菜板刀具进行清洗和消毒。流程：水洗—中性食品用清洗剂刷洗—水洗—消毒/枯燥—运用前用流水洗。

  注：（运用氯制剂有效氯浓度达250mg/l，即0.32L水参加1g广威消毒剂）。消毒方法有物理消毒和化学消毒两种：方法一 沸水煮。方法二 氯制剂溶液浸泡。

  B、清洗、消毒后的菜板、刀具达到干净、无杂物、无残留、无污迹的卫生要求。

  C、质料加工须分类且在指定区域内进行，防止质料污染。

  D、质料加工后须放在指定食品容器中贮存，制止运用非食品容器盛放。装有半成品的容器不能直接落地.

  E、要注意荤类原材料和蔬菜原材料不能混放，半成品原材料和生食原材料不能混放，食品和杂物药物不能混放，且一切物品贮存须放到指定区域贮存并加明显的标识区分。荤类原材料和蔬菜类原材料需要把刀具、案板、容器等用具加明显的标识分类运用，且每次运用结束，须清洗消毒完全后专区保洁，防止穿插感染。

  G、每餐切配作业完成后，要进行一次地面及工具卫生消毒整理。全天切配作业完成后，要进行一次全面完全的卫生消毒整理。

  文章源自：蔬菜配送公司

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